La pezzatura minore del pane, i panini, mi sono venuti sempre in modo insoddisfacente,con qualunque tecnica di impasto usassi, per cui avevo praticamente smesso di farli.
Ad un certo punto, improvvisamente, mi sono accorto che non avevo mai provato a farli con la Biga Acida, proprio mai. E ho quindi deciso di provarci. Ma contemporaneamente mi è venuta la voglia di provare qualcosa di diverso, dei panini monoporzione, con decise aromatizzazioni come quelli che servono molti ristoranti di alto livello per dare un tocco di originalità anche al semplice pane.
Ma non ho mai fatto niente del genere e ho dovuto inventarmi tutto dall'inizio, sperando di non fare un disastro.
Pensando alle aromatizzazioni la prima idea che mi è venuta è stata Cacao Amaro. Puro, senza nient'altro.
Poi Curcuma con una spruzzata di Pepe Nero (suggerita da una combinazione di spezie in vendita).
E Curry forte con una punta di Peperoncino Piccante, perché è un sapore che mi piace.
Infine, poiché non sapevo più che altra spezia usare, ho pensato ai Semi di Finocchio, e basta, che so cosa aspettarmi.
Per l'impasto base sono andato tranquillo: solita Biga Acida al 20% del totale farine e impasto finale con farina Futura 0, una W280 di buona prestazione.
Il risultato è stato molto soddisfacente e quindi presento la ricetta anche se è piuttosto carente nella documentazione fotografica e anche come quantificazione delle dosi, sostanzialmente perché ci credevo poco. Quando li rifarò, perché sicuramente li rifarò, cercherò anche di definire meglio in modo quantitativo tutti gli ingredienti, e sostituirò questa ricetta. Per ora è così ed è meglio di niente.
Quindi: Biga Acida

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.25 gr di lievito di birra fresco

Impasto fino al completo amalgama, lasciando una struttura frammentata, e metto in ciotola per 19 ore a 22 ºC.
L'impasto finale:

La Biga a pezzetti
400 gr di farina Futura 0
300 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

metto tutta la farina e 270 gr di acqua, appena impastata in modo da assorbire tutta la farina, in autolisi in frigo (6ºC) per due ore.
Nei rimanenti 30 gr di acqua sciolgo la lecitina e metto in frigo per lo stesso tempo.
Poi metto tutto insieme e impasto con il gancio per un paio di minuti a velocità minima, e quando l'impasto si è raccolto intorno al gancio passo a velocità 2-2.5 del Kenwood per 7-8 minuti.
Poi porto sul marmo, faccio qualche piega e divido in quattro parti con l'aiuto di una bilancia

Qui c'è la parte più carente di documentazione fotografica e di valori misurati:
stendo ognuna delle quattro parti e ci stendo un mezzo cucchiaino della spezia scelta

nell'ordine curcuma con una leggera macinazione di pepe nero, curry con una punta di polvere di peperoncino piccante (Scotch Bhut), cacao amaro. Dei semi di sesamo non ho foto, ma erano stati preventivamente ammollati in acqua e poi leggermente asciugati.
Arrotolo i quattro panetti e li impasto lungamente a mano fino ad avere una ragionevole omogeneità

Metto i quattro impasti in contenitori separati

Faccio due serie di doppie pieghe a tre a distanza di 20 minuti per tutti gli impasti, poi li lascio lievitare per un totale di 3 ore e mezza.

Divido ogni panetto in due parti (con una bilancia) e faccio delle preforme tonde

Lascio lievitare coperte per 30 minuti, poi ristringo i panetti pirlandorli con decisione, e li ricopro di semi di papavero e di sesamo, intingendoli prima in acqua e poi passandoli nei semi

Copro con un panno e lascio lievitare per un'ora e mezza

Riscaldo il forno ventilato a 230 ºC, poi, arrivato a temperatura, passo a statico 220 ºC.
I panini devono essere infornati in successione, due serie di tre e una di due, ma prima di infornare faccio dei tagli a croce

Mantengo la temperatura per 10 minuti facendo vapore per tre volte a distanza di 4 minuti (spruzzo sulle pareti e sul pane e acqua nella scanalatura sulla base). Poi abbasso a 180 ºC per 25 minuti, con gli ultimi 5 con sportello in fessura.
Questo il risultato

e questi gli interni

Conclusioni

Risultato davvero buono. Dosi indovinate quasi per caso, e anche l'abbinamento della copertura dei semi è stata indovinata, con il sesamo dal sapore più tostato e il papavero decisamente più nocciolato.
Un elemento che davvero non mi aspettavo è stato la qualità della mollica, elastica al punto giusto, leggera a sufficienza, una "quasi pasta madre" che ho raramente trovato nelle pezzature più grosse. Sembrerebbe che la Biga Acida, in questa sua formulazione, sia perfetta proprio per i panini.
Crosta croccante ma leggera, poco invasiva ma decisamente presente.
I vari gusti hanno ovviamente la loro caratteristica, e se il sapore inconsueto della curcuma mi è davvero piaciuto, il curry è stato quello probabilmente più piacevole. I semi di sesamo, che probabilmente dovrebbero essere aumentati di quantità, era un sapore conosciuto. Il cacao era il mio dubbio principale, ed è risultato un sapore e un odore non violenti, ma che si sono abbinati splendidamente con un prosciutto di Parma.

PS - Ho rifatto i panini ma solo con due "sapori", per evitare le difficoltà di impasto. Ho rifatto la curcuma pepata e il curry con peperoncino, 4 panini per ogni sapore, e in entrambi i casi ho messo 4 gr di spezia per impasto, quindi 1 gr a panino. Pepe e peperoncino non li ho misurati, ma sono stati valutati ad occhio e ancora una volta non hanno raggiunto un livello tale da essere evidenti all'assaggio, anche se contribuiscono al sapore finale.